La Chicorée sauvage ou Chicorée amère (Cichorium intybus L.) est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Astéracées. Elle est à l'origine de salades comme la barbe-de-capucin, les endives ou chicons ou les chicorées rouges italiennes, mais aussi des chicorées à café, etc.
Il faut prendre garde de ne pas confondre cette espèce cultivée avec l'espèce proche : la Chicorée endive (Cichorium endivia) qui donne les chicorées frisées et chicorées scaroles.
Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
Description
C'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord. Elle est naturalisée en Amérique du Nord.
Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues, poussant souvent directement sur la tige voire à la base des ramifications. Ces capitules s'étalent par temps ensoleillé et se referment la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes à aigrettes) sont surmontés d'une couronne de poils écailleux très courts. La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.
Utilisation alimentaire
Diverses groupes de cultivars issus de cette espèce sont cultivés à divers usages.
On consomme directement les jeunes feuilles cuites ou crues en salades, des cultigroupes de la variété foliosum dont l'amertume est limitée : radicchio, chicorée pain de sucre, puntarelle, etc.
Par forçage à l'obscurité des racines d'autres cultigroupes de la variété foliosum on obtient des salades d'hiver plus tendres : les cultivars à grosse racine émettent à l'abri de la lumière de jeunes pousses pâles et renflées, les chicons, plus largement vendus sous le nom d'endives. C'est une culture souvent industrialisée dans le nord de l'Europe. Les formes plus sauvages, à longue racine droite, donnent une salade commercialisée sous le nom de barbe de capucin. C'est une salade obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de fumier, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle, en particulier à Montreuil.
Les grosses racines de la chicorée à café (Cichorium intybus subsp. intybus var. sativum), issue d'une sous-espèce distincte des plantes précédentes, sont utilisées torréfiées pour fabriquer un succédané du café, plus digeste que ce dernier quand il est notamment mélangé au lait. Avant la seconde moitié du XXe siècle, dans les campagnes françaises, le « café » était souvent de la chicorée ou un mélange chicorée café.
Usage médicinal
La Chicorée sauvage est un tonique amer, cholagogue, dépuratif et légèrement laxatif.
Certaines variétés de chicorée à café sont également cultivées pour la production d'inuline, dont on tire un édulcorant et de l'amidon à usage diététique.
Au Moyen Âge, la Chicorée sauvage était considérée comme une plante magique, anaphrodisiaque. La plante était broyée puis appliquée. Elle était censée diminuer voire ôter toute ardeur de luxure.
| Détail | |
| Nom commun: | Chicorée |
| Nom scientifique: | Cichorium Intybus |
| Forme: | Poudre |
| Partie: | Racine |
Chicorée
- Modèle: HEP202 (Racine poudre)
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